|
Parallèlement
au raffinage conventionnel des huiles alimentaires, les huiliers "bio"
perpétuent une tradition de pressage à froid, ou "à l’ancienne"
dans des poêles en fonte, qui conserve à l’huile toutes ses qualités
nutritionnelles et gustatives. Pour valoriser leur production, de nombreux
contrôles viennent dorénavant garantir la qualité et la traçabilité de
produits fabriqués suivant une tradition ancestrale qui répond fort bien
aux nouvelles exigences du consommateur.
En
bio, lorsque les grains sont simplement écrasés dans une presse,
le premier jus obtenu constitue les fameuses huiles de première
pression à froid.
A froid, l’huile obtenue est le jus naturel
qui renferme tous les principes nutritifs essentiels.
Les
huiles biologiques de première pression à froid sont de
véritables jus naturels de graines ou de fruits, riches
en nutriments, dépourvus d’acides trans, de pesticides, d’herbicides...
et sans aucun traitement chimique, ni additif. Pour Eric Vigean, une huile,
c’est comme un bon vin : " Nos huiles sont comme des grands
crus... Outre la qualité de la graine, le pressage influe beaucoup :
nous préférons diminuer le rendement, mais augmenter la qualité
” .
Tout
a commencé dans les années 30, dans l'Indre, à
Clion, petit village de la Champagne berrichonne, lorsque le grand-père
rachète une petite huilerie artisanale de noix et de noisettes
et la développe en conciliant qualité des produits
et respect de l’environnement.
Les presses "historiques" de l’huilerie désormais en
retraite au musée.
La
petite entreprise verra s’arrêter les moulins, les uns après
les autres, mais résistera vaillamment à l’industrialisation
en conjuguant tradition artisanale et modernisation
technologique sans jamais abandonner ni la pression à
froid, ni le pressage "à l’ancienne".
Cette dernière technique, qui elle, nécessite un préchauffage, reste
aujourd’hui un savoir-faire, transmis de génération en
génération dans les familles d’huiliers.
Coup
d’oeil en coulisses sur
la fabrication de l’huile de noix "à l’ancienne",
symbole de l’huilerie artisanale française.
Les
noix, ramassées en automne par quelques agriculteurs ou de simples
particuliers, ont été mises à sécher sur des
claies dans les granges ou les greniers, puis "énoisillées"
afin de débarrasser les cerneaux de leur coquille et de leur "épitaphe"
(partie centrale de la noix). En décembre, après pesage et ensachage,
les noix sont prêtes à être amenées au "moulin" qui
perpétue ainsi une tradition autrefois très ancrée
dans la région.
8 heures du matin, un matin de décembre :
arrivée des fournisseurs à l’huilerie
pour vendre leur production.
Pour l’huile de noix, l’huilerie privilégie les
approvisionnements locaux :
une manière de perpétuer une tradition
fondée sur des relations durables et privilégiées
avec les fournisseurs.
Avec
les changements liés au mode de vie, aux habitudes
alimentaires et de consommation, le ramassage des noix est désormais
devenu anecdotique dans l’activité économique locale.
Il reste cependant le témoin d’une dimension sociale
et culturelle qui a longtemps rythmé la vie des habitants
du Berry : les veillées consacrées au "dénoisillage"
remplissaient en hiver une véritable fonction de rencontre contribuant
fortement à la cohésion sociale de la communauté paysanne.
Les cerneaux de noix sont rigoureusement sélectionnés
et contrôlés avant achat :
la qualité dépend du moment de la récolte, du stockage,
du tri et du décorticage”.
6 kg de noix permettent d’obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront 1
litre d’huile.
Pour
la traçabilité des produits, un numéro
de lot sert à l’identification et au suivi de la transformation
de la matière première en produit fini. Le stockage des graines
est réalisé dans des silos dont l’hygrométrie est
régulée en permanence. Un organisme indépendant ECOCERT contrôle
le mode de production (agriculture biologique ou non), l’absence
de pesticides, d’OGM ou d’autres composés chimiques de
synthèse. “Nous avons un laboratoire en interne”
explique Eric Vigean, “et nous analysons chaque lot. En deux
ans, nos factures d’analyses ont été multipliées
par cinq ! Cela se répercute forcément sur le coût
de nos produits, mais la qualité et la traçabilité sont
à ce prix !”
Les cerneaux sont d’abord broyés à
la meule, une impressionnante roue en pierre...
permettant d’obtenir après 40 minutes une
pâte...
qui est chauffée lentement, tout en étant
brassée,
pour l’empêcher d’adhérer au fond et la maintenir
à la température désirée.
Durant toute la cuisson la pâte est remuée
à l’aide d’une pelle en bois.
Dans le procédé "à l’ancienne",
plus on chauffe, et plus l’huile aura un goût prononcé.
Toute la réputation de l’huilier se joue sur ce savant
dosage.
Le pressage se fait sur de petites presses hydrauliques...
|
